南台湾最难订的餐厅!屏东雾台「AKAME」用创意原民料理呈现

作者: / / 时间:2020-06-21 / / 浏览量: 664次


夕阳西斜时分,进入屏东南境之山的礼纳里部落(Rinari),飞快掠过眼前的茂林,缝隙里隐约可见辽阔的平原,以及蜿蜒流淌有如一条银丝带的隘寮溪。山披上星月外衣,悄然迎接夜晚到来,在永久屋基地里的部落人家陆续升起炊烟,一缕柴烧香气萦绕在街巷之间,属于「AKAME」的时刻到来。
回归料理的最初起点
南台湾最难订的餐厅!屏东雾台「AKAME」用创意原民料理呈现
推开以山猪牙为把手的大门,黑色铁件搭配大块木头与裸露的钨丝灯泡,粗犷的工业风格揭示了 AKAME 充满野性的原生血统,而这间以鲁凯族语「烤肉」之意为名的餐厅,正是一间不折不扣的原住民烧烤料理店。

在 AKAME 中,掌管风味的料理人 Alex 自年少时期即对料理怀抱热情,年纪轻轻就投身专业领域,从台北西华、高雄安多尼欧餐厅一路走来,更在 2013 年加入江振诚的新加坡餐厅 Restaurant André,成为团队之中罕见的台湾人。另外一位被 Alex 挖角来帮忙的弟弟 Sky,过去曾在高雄安多尼欧法式餐厅与简天才师傅的团队里任职,也同样在料理界拥有丰富资历。Alex 与 Sky 两人各自经历不同餐饮体系的锻鍊,最后选择回到故乡来,探索自身料理的源头。

在丰富的法餐背景之下,AKAME 使用大量传统食材与採集自森林的野菜:小米、山芋头、树豆、马告、土当归、刺葱、五叶松等,将烧烤、乾燥、发酵、低温、腌渍等古老料理手法融入现代菜的诠释,赋予台湾森林的原生滋味另种崭新风貌。
 

从香气到滋味的演出
南台湾最难订的餐厅!屏东雾台「AKAME」用创意原民料理呈现
在这场别开生面的原住民料理飨宴,首先端上的前菜是以小木桶装盛,一打开烟雾瞬间瀰漫、戏剧登场的爆米香是以米饼为壳,依序装盛小茴香、黑芝麻粉、米香、烤花生奶油乳酪,宛如在沙壤上种下食的根源。紧接着,以「麦」为主角的竹炭麵包,撒上燻烤过的大麦添增鹹奶油酱的魅力,这几道开胃小点接力演奏香气,揭示了烧烤的主题。

今晚推出的主菜中,不少灵感皆源自鲁凯族常吃的主食。山芋头猪肉粉,完整使用了山芋头的根茎部位,料理时先蒸再烤,将芋香滋味浓缩,品嚐时沾佐猪肉鬆、刺葱油、山胡椒味噌露,滋味甚是难得。特别令人期待的鸭胸,则是使用屏东当地饲养的北京鸭,先烟燻风乾处理之后,再使用西班牙窑烧烤得表皮酥脆,佐搭的酱汁里加入了龙眼乾与红肉李,那里头藏着一些关于季节的暗示。

最特别的是满盆绿意的手採野菜,那里头混合了紫苏、紫背菜、飞机菜、珍珠菜等十多种清烫野菜,拌入低温蛋、帕马森起司以及烤过的碎花生,这道料理嚐来有清香、有苦甜、有细滑、有粗野,是儿时记忆与森林滋味的混拌。
 

跨越族群的大餐桌
南台湾最难订的餐厅!屏东雾台「AKAME」用创意原民料理呈现
其实,Alex 与 Sky 虽是鲁凯族出身,但使用的食材有来自屏东陆地与海港,也有来自台东阿美族友人摘採的野菜,以及来自南投山区部落的香料。Alex 说:「AKAME 的料理不属于哪一族,我们想呈现的是台湾森林的滋味!」

在柴火的燻香中,人们都醉倒在气氛里,胃口开了、嗓门宽了、笑声也多了,无论 AKAME 的料理属于哪一派,部落的餐桌上永远少不了欢笑,这点佐味料是永远不变的。对着闪闪发亮的河谷做料理,AKAME 的时间流速变得好缓好缓,凝出了一种属于山野的生活样貌。
 

Info | AKAME
地址:屏东县雾台乡好茶村古茶柏安街 17 巷 8 号
电话:08-799-7321(只接受网路预约)
网址

文/FunnyLi
摄影/王士豪
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